后厨卫生管理制度的制定与执行是确保食品安全和提升餐饮服务质量的关键，以下是一些关于制定与执行后厨卫生管理制度的具体步骤：
制度制定
1、组建管理小组：成立后厨卫生管理小组，负责制度的起草、修订、监督和执行等工作，小组成员可包括厨师长、店长、指定卫生监督员等。
2、进行调研分析：对后厨的现状进行全面调研，包括环境卫生、人员操作习惯、食材储存方式等方面，找出存在的问题和潜在的食品安全隐患，以便在制度中有针对性地进行规范。
3、参考相关法规标准：参考国家和地方的食品安全法规、卫生标准，以及行业内的优秀实践案例，使制度符合法律法规要求，并借鉴先进经验。
4、明确各环节规范：制定详细的后厨卫生操作流程和标准，涵盖从食材采购到成品出餐的每一个环节。
个人卫生方面：规定员工必须持有效健康证明上岗，定期参加体检；工作时要穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩及防滑鞋，工作服需每日更换清洗；保持双手清洁，操作前后、如厕后及接触不洁物品后需用流动水和皂液彻底洗手，必要时使用消毒剂消毒；不得佩戴首饰，不得携带私人物品进入工作区域。
环境卫生方面：每日营业前后对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、排水沟等，使用符合要求的清洁剂与消毒剂；设置垃圾分类桶，分类投放垃圾并及时清理，防止蚊蝇滋生；定期检查并维护防鼠、防虫设施；保持后厨空气流通，定期清洗油烟排放系统。
食材与原料管理方面：严格把控食材来源，确保新鲜、无污染，验收时检查食材外观、保质期及合格证明；食材应分类、分区储存，生熟分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻设备温度达标并定期除霜。
烹饪与出品管理方面：严格按照操作规程进行烹饪，确保食物熟透，避免外熟内生；每道菜品出品前需进行感官检查，确保无异物、无异味，符合卫生标准；每餐次的主副食品应留样备查，留样量不少于125克，保存48小时以上。
设备设施清洁消毒方面：厨房设备设施应定期维护保养，确保正常运转和卫生状况良好；每次使用后，应及时清洗并消毒接触食品的设备、容器和工具，如刀具、砧板、炒锅等；建立清洁消毒记录制度，详细记录每次清洁消毒的时间、方法、人员等信息。
5、制定奖惩机制：设立明确的奖励和惩罚措施，以激励员工遵守制度，对遵守制度、表现优秀的员工给予表彰奖励，如奖金、晋升机会、荣誉证书等；对违反制度的员工依据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、停职、开除等。
制度执行
1、培训员工：组织后厨员工进行制度培训，使其了解制度的内容、目的和重要性，掌握正确的卫生操作方法和流程，可采用集中培训、现场演示、考核等多种方式，确保员工熟悉并能严格执行制度。
2、监督检查：安排专人或成立检查小组，定期对后厨卫生状况进行检查和监督，检查内容包括个人卫生、环境卫生、食材储存、烹饪过程、设备设施清洁消毒等方面，对发现的问题及时记录并反馈给相关人员，要求限期整改。
3、强化日常管理：将卫生管理融入到后厨的日常工作中，加强对关键环节的控制和管理，要求员工在操作过程中严格遵守卫生规范，及时清理垃圾和废弃物，保持工作区域的整洁；加强对食材采购、储存、加工等环节的质量把控，防止食品污染和变质。
4、建立信息反馈机制：鼓励员工和顾客对后厨卫生问题进行举报和反馈，设立专门的投诉渠道，如意见箱、热线电话等，对反馈的问题要及时处理和回复，并将处理结果向全体员工通报，以起到警示作用。
5、持续改进：定期对后厨卫生管理制度的执行情况进行总结和评估，分析存在的问题和不足之处，及时对制度进行修订和完善，关注行业的最新发展动态和卫生标准的更新变化，不断优化后厨卫生管理工作，提高管理水平和食品安全保障能力。
